Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Аналіз факторів ризику мікробного походження при виробництві хлібу

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ   >>

Розділ 5. Мікробіологічна безпека хліба

Основним принципом підвищення мікробіологічної безпечності хліба є адаптація класичних і створення нових технологій, які дозволяють отримати хлібобулочні вироби підвищеної мікробіологічної чистоти. Усього різноманіття технологій, розроблених останніми роками, для розв'язання проблем мікробіологічної безпеки ефективними вважають створені для цієї мети технології хлібобулочних виробів на заквасках і спрямованим культивуванням мікроорганізмів (Полякова С.П., 2003). Створено технології,використання фізичних інгібіторів пліснявіння хліба, які включають різні способи впливу на поверхню виробу з метою його стерилізації. Найбільш ефективним вважається комбіноване оброблення поверхні хліба - поєднання теплового, озонування з наступним пакуванням і опроміненням УФ-променями.

Хлібобулочні вироби, залежно від особливостей сировини і дотримання технологічних процесів, можуть піддаватися дії деяких мікроорганізмів. Найбільш поширеними видами хвороб хліба є пліснявіння, „картопляна хвороба", крейдяна хвороба, хвороба, зумовлена бактеріями чудесної палички.

Мікрофлора готових виробів складається переважно із мікроорганізмів, які розвиваються на поверхні хліба (плісені) і в середині спорові бактерії. Тому найбільш поширеними є два види мікробіологічного псування - пліснявіння і „картопляна хвороба" хліба [9].

Пліснявіння хліба зумовлене розвитком переважно пліснявих грибів роду Aspergillus (A. flavus, A. fumigatus, A. niger, A.ochraceus). Запліснявілий хліб може містити шкідливі для організму людини речовини. Відомо близько 80 видів пліснявих грибів,які утворюють мікотоксини. З них близько 20 видів Aspergilus і 5видів Penicillium. В числі токсинів, що продукуються міцеліаль-ними грибами, виділяють 6 типів афлатоксинів (В1, В2, М1, М2,G1, G2), патулін, охратоксини і рубратоксини. У хлібі, зараженому A. flavus, виявлені афлатоксини В1 і G1, які концентрувалисьне тільки на зовнішніх шарах хліба, а й проникали у м'якушку.

Пліснявіння виникає в процесі тривалого зберігання хліба. Воно відбувається внаслідок потрапляння спор плісені з навколишнього середовища на випечений хліб. Оптимальними умовами для розвитку плісені є температура 25-35°С і відноснавологість повітря 70-80 %. Ферменти плісені розкладають м'якушку хліба, погіршують його смак і запах, а деякі види утворюють токсичні речовини. Особливо небезпечне пліснявіння для хліба з тривалим періодом зберігання. Щоб запобігти пліснявінню, поверхню такого виробу обробляють етиловим спиртом або сорбіновою кислотою, а потім упаковують уполімерну тару.

У цілому пліснявіння хліба прямо залежить від ступеня спорового обсіменіння борошна - із збільшенням цього показника мікробіологічна стійкість готових хлібобулочних виробів під час зберігання знижується. Зроблені висновки, що зонами ризику пліснявіння хліба є заключні стадії остигання і упакування.

Із слабокислих консервантів (сорбіт калію, пропіонат кальцію і бензоат натрію) найбільш ефективно пригнічує розвиток пліснявих грибів у хлібобулочних виробах сорбіт калію з максимальною концентрацією 0,3 %.

„Картопляна хвороба" зумовлена розвитком у м'якушці хліба бактерій, що відносяться до підвиду B.subtilis asp. mes-entericus (картопляна паличка), поширена в ґрунті, повітрі, рослинах. Бактерії потрапляють у борошно під час помелу зараженого зерна [8]. Тому борошно завжди містить певну кількість цих бактерій. Вегетативні клітини бактерій гинуть в умовах 75-80 °С, а їх спори залишаються життєздатними навіть під час нагрівання до120 °С протягом однієї години.

Кількість спор та їх біохімічна активність визначають можливість і ступінь ураження готової продукції „картопляною хворобою". Найбільш сприятливими умовами для розвитку спор є температура 35-37 °С, підвищена вологість і низька кислотність напівфабрикатів та хліба. Вважається, що спорові бактерії, які потрапляють в організм людини, зумовлюють серйозні порушення у функціонуванні імунної системи, травного каналу, печінки, органів дихання, нервової системи.

Під час випікання хліба вегетативні клітини бактерій гинуть, а більшість спор залишаються життєдіяльними. Кисле середовище пригнічує розвиток картопляної палички, тому в житньому хлібі, що характеризується високою кислотністю, ця хвороба не виявляється.Ушкоджений „картопляною хворобою" хліб набуває неприємного специфічного запаху, має липку м'якушку, яка присильному зараженні тягнеться нитками. Розмноженню картопляної палички і прояву цієї хвороби хліба сприяє порушення санітарного і технологічного режиму зберігання та перероблення зерна, борошна, приготування хліба і його зберігання.

З метою запобігання розвитку хвороби виробляють хліб з кислотністю, що на 1° вища від передбачених нормативів, для чого використовують під час замішування тіста різні підкислювачі і прискорюють охолодження хліба в контейнерах, вагонетках аболотках шляхом підсиленої вентиляції.

Для запобігання захворюванню хліба на „картопляну хворобу" використовують оцтовокислий кальцій, кількість якого при опарному способі приготування тіста може бути скорочена майже на 40 % порівняно з безопарном способом. Оцтовокислий кальцій не впливає на кислотність, вологість хліба, а також на смак і запах. Внесення в тісто невеликої кількості цього препарату приводить до збільшення об'єму хліба, підвищення пористості і поліпшення структурно-механічних властивостей м'якушки.

Для інгібірування „картопляної хвороби" передбачається вносити на стадії замішування в тісто „Лізин гідрохлорид" у кількості 0,25-0,5% від маси борошна (патент2264714 Росія, 2005).

 
Перейти к загрузке файла
<<   СОДЕРЖАНИЕ   >>