Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Аналіз факторів ризику мікробного походження при виробництві хлібу

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ   >>

Розділ 4. Ризики інфікування хліба

Джерелом інфікування хлібопекарських заквасок сторонніми мікроорганізмами може бути: сировина (зерно, борошно, вода, хлібопекарські дріжджі), повітря виробничих приміщень, обладнання та персонал.

На борошномельних підприємствах зерно перед помелом піддається обов'язковій очистці, що підвищує мікробіологічну чистоту. Для цього встановлюється необхідне обладнання. У випадку використання зерна в хлібопекарському виробництві процес очистки необхідно здійснювати на місці, що в більшості випадків є проблемним. При переробці на хлібопекарному підприємстві цілого зерна, незалежно від ступеня його очистки до покупки, рекомендована його дезінфекція. Обов'язково перед замочуванням і наступним пророщуванням. Цей процес є необхідним тому, що замочування і пророщування стимулюють активний розвиток мікроорганізмів, в тому числі і патогенних.

У хлібопекарському виробництві з технологічною метою та для миття обладнання використовують питну воду. При забиранні її з відкритих во-дойм та артезіанських свердловин треба раз на місяць брати проби для мікробіологічного аналізу, адже вода може бути джерелом забруднення устаткування та продукції різними мікроорганізмами -- сапрофітами й патогенними формами [9].

Найчастіше у воді зустрічаються спороутворюючі, анаеробно-аеробні маслянокислі бактерії, сінна й картопляна палички, дріжджі. Ці мік-роорганізми особливо розмножуються в розведених рідких дріжджах, швидко їх інфікуючи. Крім того, у воді містяться й різні патогенні форми -- дизентерійні, черевного тифу, а часом і бактерії сибірської язви, бру-цельозу.

Як розпушувач тіста використовують дріжджі. Разом з ними продуктами в закваску потрапляють побічні мікроби. При їх надлишку може погіршитися якість продукції. Пресовані дріжджі інколи містять значні домішки дріжджіеподібних грибків без бродильної активності. Належать вони до роду Candida. Вміст таких грибків (понад 50 відсотків до основної культури дріжджів-сахароміцетів) послаблює спроможність підйомної сили дріжджів. Особливо знижується активність їх при вистоюванні [11].

У сушених дріжджах міститься значно менше побічних грибків, ос-кільки при тепловій обробці цього продукту всі вони гинуть. У рідких - часто зустрічаються дріжджові грибки виду Candida kruzei (плівчасті дріжджі). Вони досить стійкі до високої кислотності середовища знижують бродильну активність і підйомну силу дріжджів. Ці бактерії пригнічують життєдіяльність основної культури дріжджів, спричиняють захворювання хліба на картопляну паличку.

Повітря теж може бути джерелом зараження сировини й напівфабрика-тів -- тіста, рідких дріжджів, поліпшувачів. У цехах і на складах готової продукції мікроорганізми з борошна потрапляють у повітря. Щоб уникнути цього, в тістомісильному відділенні встановлюють запобіжне устаткування.

У повітрі виробничих приміщень можуть знаходитися і дріжджепо-дібні грибки, найчастіше плівчасті (С. kruzei), а також Oidium lactis. Пере-дусім - це спори картопляної палички, молочнокислі та оцтовокислі бактерії і спори, конідії різних плісеневих грибів. Такі мікроби, за винятком плісеневих грибів і сарцин, добре розмножуються в рідких дріжджах, знижуючи їх активність.

При митті обладнання додатково обсіменяються мікробами рідкі дріж-джі й тісто, а відтак швидко підвищується активність рідких дріжджів. У тісті, що залишилося на устаткуванні, розмножуються гетероферментативні молочнокислі бактерії, які, потрапивши в свіже тісто, спричиняють швидке його скисання.

Особливо ретельно треба мити обладнання для приготування рідких дріжджів, оскільки в заварці швидко розвиваються плівчасті дріжджі, молочнокислі бактерії, картопляна паличка. Спори їх стійкі до високої температури й виживають при 68--70 градусах. Крім того, згадана паличка, потрапивши в тісто, спричиняє зараження хліба картопляною хворобою.

До основних причин захворювання хліба належать сильне зараження борошна внаслідок недостатньої очистки і миття зерна перед помелом; вторинна переробка зараженого бракованого і черствого хліба; порушення технологічного режиму переробки борошна, інфікованого спорами збудника картопляної палички; інфікування обладнань в приміщень при переробці зараженого борошна; оптимальний для розвитку картопляної хвороби режим зберігання хліба на підприємстві, у торгівельній мережі або у покупця [4, 7].

Температура випічки достатньо висока (250-3000С на поверхні і 90…950С всередині виробу), тому на виході із печі життєздатними залишаються тільки спори бактерій, які потрапили туди разом із сировиною, а поверхня хліба практично стерильна. Спори пліснявих грибів потрапляють на поверхню виробів тільки при контакті з навколишнім середовищем виробничого приміщення. Таким чином, проблема мікробіологічної безпеки хліба включає в себе вирішення питань попередження його мікробіологічного псування - пліснявіння і «картопляної хвороби» [11].

 
Перейти к загрузке файла
<<   СОДЕРЖАНИЕ   >>