Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Аналіз факторів ризику мікробного походження при виробництві хлібу

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ   >>

Розділ 3. Хлібопекарські поліпшувачі та харчові добавки

У сучасному хлібопеченні застосовуються харчові добавки та хлібопекарські поліпшувачі різного принципу дії, необхідність використання яких обумовлена наступним:

  • * нестабільною якістю борошна;
  • * різноманітністю видів і властивостей використовуваного сировини (у тому числі нетрадиційного);
  • * розширенням асортименту хлібобулочних виробів із зміненим хімічним складом, більш тривалим терміном зберігання свіжості і пр.;
  • * вдосконаленням технології виробництва, наприклад поширенням прискорених і «холодних» способів тестоприготовления;
  • * застосуванням нового обладнання з інтенсивним механічним впливом на тісто.

Згідно ГОСТ Р 51785-01 хлібопекарський поліпшувач - це харчова добавка (або суміш харчових добавок), поліпшуюча властивості тіста і якість хлібобулочних виробів.

Згідно ГОСТ Р 51074-97 під харчовою добавкою розуміється хімічне або природна речовина, не застосовується в чистому вигляді як харчовий продукт або типовий інгредієнт їжі, яке умисно вводиться в харчовий продукт при його обробці, переробці, виробництві, зберіганні або транспортуванні (незалежно від його поживної цінності) як додатковий компонент, який надає прямий або непрямий вплив на характеристики харчового продукту.

Інгредієнт - речовина тваринного, рослинного, мікробіологічного чи мінерального походження, а також природні або синтезовані харчові добавки, використовувані при підготовці або виробництві харчового продукту і присутні в готовому продукті у вихідному або зміненому вигляді.

Харчові добавки можуть залишатися в продуктах повністю або частково в незмінному вигляді або у вигляді речовин, що утворилися в результаті хімічної взаємодії з компонентами харчових продуктів [12].

Більшість добавок і покращувачів не мають, як правило, харчового значення і в кращому випадку є біологічно інертними, а в гіршому - виявляються біологічно активними і небайдужими для організму. Тому застосування харчових добавок допустимо тільки в тому випадку, якщо вони не загрожують здоров'ю людини. Питання про допустимість харчових добавок до застосування змін регламентуються медикобіологічних вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів. Відомі фірми-виробники харчових добавок, як правило, мають сертифікати якості ISO 9000.

Харчові добавки, дозволені до застосування у виробництві борошна та хліба.

У практиці хлібопекарського виробництва широке застосування знаходять:

  • * покращувачі окисної дії;
  • * покращувачі відновного дії;
  • * поверхнево-активні речовини;

¦ ферментні препарати;

  • * модифіковані крохмалі;
  • * мінеральні солі;
  • * консерванти;
  • * суха пшенична клейковина;
  • * сухі закваски (підкислювачі);
  • * ароматичні та смакові добавки.

Багато добавки поєднують кілька технологічних функцій, які порізному проявляються в такій складній, мобільного гетерогенній системі, як тісто. Наприклад, добавка сульфатів кальцію (Е516) може проявляти себе як комплексоутворювач, затверджувач, диспергирующий агент або активатор ферментних препаратів. Крім того, дія поліпшувача буде проявлятися неоднаково в залежності від складу, дозування, способу і стадії його використання, а також від умов проведення механічних і теплових процесів у виробництві хліба [11]. Подкисляющие добавки (сухі або рідкі закваски) використовуються в основному для виробництва житніх та житньо-пшеничні сортів хлібобулочних виробів.

Покращувачі окисної дії. Вони застосовуються в борошномельної і хлібопекарському виробництві для прискорення дозрівання і відбілювання борошна; для поліпшення якості хліба з слабкою по силі борошна, а також для освітлення м'якушки хліба. Окислювальні агенти умовно відносять до трьох груп - А, В і С [10].

Група А - відбілюючого дії: відбілює, але не впливає на дозрівання борошна (перекис бензоїлу, перекису жирних кислот, інші органічні перекису, ферментні препарати тощо).

Група В - підсилюючого дії: збільшує об'єм, покращує структуру і колір м'якушки, але не колір борошна (аскорбінова, янтарна, молочна кислоти, азодікарбонамід, перекис кальцію та ін.)

Група С - сумарного відбілюючого і підсилюючого дії: відбілює і прискорює дозрівання борошна (кисень, озон, оксиди азоту, двоокису азоту та хлору та ін.)

Окислювальні агенти змінюють стан белковопротеіназного комплексу і «слизей» борошна в стороігу підвищення її сили, поліпшення структурно-механічних властивостей тіста, збільшення його газо-і формоудержівающей здібності, питомого об'єму хліба, зменшення распливаемості подових виробів.

У технології хлібопекарського виробництва знаходять застосування: аскорбінова кислота (Е300), перекис кальцію (Е930), азодікарбонамід (Е927а), перекис бензоїлу (Е938), сульфат кальцію (Е516), продукти з ліпоксігеназною активністю (соєве борошно та ін), ферменти окислювального дії (оксидази, пероксидази) та ін [12].

Продукти з ліпоксігеназний активністю - соєве незнежирена і термічно необроблений борошно, клітинний сік картоплі, олійні та зернобобові культури, горох та ін - містять фермент ліпоксигеназу. У присутності кисню повітря він окисляє поліненасичені жирні кислоти (лінолеву, ліноленову і арахідонову) з утворенням гідроперекисів, з яких утворюється атомарний кисень, що окисляє тіоловою групи клейковини. Позитивний ефект супроводжується освітленням м'якушки виробів завдяки окисленню і знебарвлення пігментів борошна. Дозування може становити 0,3 ... 1,0% [10].

Ферментні препарати. Призначення ферментних препаратів полягає в тому, щоб форсувати біохімічні процеси, каталізуються ферментами, що містяться в препараті [13].

В якості ферментних препаратів використовуються наступні: солод (джерело а-амілази, протеолітичних та інших ферментів), препарати з активними ферментами - а-амілазою, глюкоамилазой (лактазой), цитолітичний і целлюлітіческімі системами (пентозаназой, геміцелюлазу, а-глюканазой і т. д, глюкозооксідазой та ін.

Так, ферменти а-амілаза і гемицеллюлаза беруть участь у розщепленні крохмалю до простих цукрів, що необхідно для кращого харчування дріжджів, підвищення водопоглотительной і газоутворюючих здатності тіста, забезпечення стабільності тістових заготовок, запобігання затягування тісту. Ферменти також сприяють утворенню більшої питомої обсягу хліба, отриманню тонкої скориночки, уповільнення процесу черствіння, підвищенню еластичності м'якушки та поліпшенню структури пористості.

У разі слабкої муки потрібно одночасно з ферментними препаратами додавати і окисні агенти, так як в ферментних препаратах можуть міститись протеази, значно ослабляють клейковину. Ферментні препарати рекомендується додавати в опари або закваски для того, щоб ферментативні процеси, поліпшують хліб, проходили більш довгостроково. Дозування ферментних препаратів для поліпшення пшеничного хліба 0,001 ... 0,0015% до маси борошна, для поліпшення якості житнього хліба - 0,902 ... 0,05% від маси борошна. Перед застосуванням ферментні препарати розчиняють у воді температурою 30 ° С [13].

Модифіковані крохмалі. У хлібопеченні модифіковані крохмалі використовують для поліпшення структурно-механічних властивостей тіста, уповільнення черствіння хліба.

В залежності від способу отримання їх класифікують на розщеплені крохмал гідролізовані (кислотами чи ферментами) і окислені (перманганатом калію, гіпохлоритом кальцію та інші); ефіри крохмалю - складні (фосфатні, ацетатні, оксіалкельние) і прості (карбоксиметилкрохмаль); зшиті крохмалі (хлорокисью фосфору, епіхлорігідрілом та ін) та набухають крохмалі (екструзійні та вальцьовий сушки).

Існує дев'ятнадцять різних найменувань модифікованих крохмалів (Е1400. .. Е1405, Е1410 ... Е1414, Е1420 ... Е1423, Е1440, Е1442, Е1443, Е1450). Для технології хлібопекарського виробництва практичне значення мають окислені крохмалі, які використовуються як засіб поліпшення якості виробів.

Застосування модифікованих крохмалів різних марок підвищує гідрофільні властивості борошна і підсилює процес зміни білків клейковини в тісті в необхідному напрямі, що забезпечує поліпшення структурно-механічних властивостей тіста та якості хліба: об'єм хліба зростає на 10 ... 20%, поліпшується структура пористості, м'якуш стає більш еластичним і не скільки світліше. Хліб зберігає свіжість більш тривалий час, ніж без добавок. Сушки і баранки мають більш яскраве забарвлення, поліпшуються їх крихкість.

Нормативний документ на харчовы добавки:

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 18 апреля 2003г.)

харчовий хліб інфікування добавка

 
Перейти к загрузке файла
<<   СОДЕРЖАНИЕ   >>