Полная версия

Главная arrow Маркетинг arrow Дефекти жирів

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ   >>

Показники якості, ідентифікації

Контроль якості яєць перед прийманням передбачає зважування 10 яєць для визначення категорії. Яйця курячі поділяють на відбірну категорію (маса одного яйця не менше 65 г), першу категорію (маса одного яйця не менше 55 г), другу категорію (маса одного яйця не менше 45 г) (ДСТУ 5028:2008) (рис. 2.5).

При овоскопіюванні визначають стан і висоту повітряної камери, стан жовтка, білка, шкаралупи, які повинні відповідати вимогам стандарту.

У перепелиних яйцях (ДСТУ 4656:2006) визначають зовнішній вигляд, масу одного і десяти яєць, густину, масову частку важких металів.

При визначенні густини 100 яєць занурюють в посуд з дистильованою водою при температурі 18-20 °С. Яйця повинні опускатись на дно.

В яєчному порошку (ГОСТ 2858-82) визначають колір, структуру, запах і смак, масову частку вологи, золи, білкових речовин, жиру, бактеріологічні показники за стандартними методиками.

Правилами санітарно-ветеринарної експертизи передбачено, що при заготівлі і зберіганні яєць гусей і качок обов'язкове дотримання таких вимог: збір, зберігання і пакування яєць качок і гусей на заготівельних пунктах, базах і складах роблять ізольовано від курячих (окремі ящики, кошики); яйця качок і гусей повинні пакуватися в окремі ящики з написом: "Яйця качок", "Яйця гусей" із зазначенням порядку використання -- "Для хлібопекарської промисловості" та ін.; у ветеринарних свідоцтвах, що супроводжують партії яєць качок або гусей, повинна вказуватися дата пакування і відвантаження.

Не допускаються до реалізації яйця масою менше 45 г (дрібні); з забрудненою шкаралупою; віднесені до харчових неповноцінних (крім бою) або до технічних. У залежності від виду дефекту і ступеня його розвитку яйця поділяються на харчові неповноцінні (які використовуються в кондитерській і хлібопекарській промисловості) і технічні.

До харчових неповноцінних відносять яйця з дефектами: бій (яйця з пошкодженою шкаралупою, без ознак витікання -- насічка, м'ятий бік), виливка, запашистість, мала пляма і присушка, а також яйця з висотою повітряної камери більше 9 мм.

Проведення експертизи яєць

Рис. 1 Проведення експертизи яєць

До технічних відносять яйця з дефектами: витікання, красюк, кров'яне кільце, велика пляма, тумак, а також яйця міражні, з гострим запахом, який не зникає.

Виливка -- змішування жовтка і білка; вона буває малою -- часткове змішування жовтка і білка в зв'язку з розривом жовткової оболонки і велика -- повне змішування жовтка з білком, при овоскопуванні вміст яйця має жовтуватий колір; дефект виникає при необережному поводженні з яйцями під час транспортування (різкі поштовхи, струс та ін.).

Запашистість -- яйця із стороннім запахом, який легко зникає.

Мала пляма -- наявність під шкаралупою дрібних нерухомих плям загальним розміром 1/8 поверхні яйця; з'являється внаслідок розвитку плісені та бактерій під час зберігання яєць при підвищеній температурі, високій вологості повітря.

Красюк -- повне змішування жовтка і білка внаслідок розриву жовткової оболонки в зв'язку зі збільшенням об'єму жовтка, який відбувається при переході води з білка при тривалому зберіганні яєць.

Кров'яне кільце і кров'яна пляма -- яйця, на поверхні жовтка яких помітні при овоскопуванні кров'яні судини у вигляді кілець неправильної форми, які виникають внаслідок розвитку заплідненого зародку в умовах зберігання яєць при підвищеній температурі (при 21 °С і вище).

Велика пляма -- плями під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні яйця, які утворюються колоніями плісенів і бактерій при високій вологості повітря та підвищеній температурі зберігання.

Тумак пліснявий -- яйця при просвічуванні непрозорі, крім пуги, так як весь вміст вражений плісенню, білок і жовток змішані; запах яйця плісняви.

Тумак бактеріальний -- яйця непрозорі, крім повітряної камери, яка збільшена і рухома; зовнішня поверхня шкаралупи сіруватого або мармурового кольору, часто з гнилісним запахом; вміст яйця у вигляді каламутної маси сіро-зеленого і брудно-жовтого кольору, має запах розкладу; виникає дефект внаслідок розвитку гнилісних бактерій.

Міражні яйця -- яйця, вилучені з інкубаторів як незапліднені.

Не допускаються до реалізації морожені яєчні продукти, які мають сторонні присмаки і запахи, містять часточки шкаралупи та інші сторонні домішки, свинець, а також заражені патогенними (кишково-тифозної групи) і гнилісними мікроорганізмами.

Не допускаються до реалізації яєчні порошки підмочені, з ослизлою поверхнею, плісенню, стороннім запахом, з різкими змінами кольору, прогірклі.

При порушенні технології та режиму зберігання яєчних порошків можуть з'являтись такі дефекти: низька розчинність -- результат незворотних змін у протеїнах при сушінні і зберіганні, реакції меланоїдиноутворення; розчинність знижується тим більше, чим вище вміст вологи в порошку і температура зберігання; висока кислотність -- збільшення вмісту вільних жирних кислот внаслідок гідролізу жирів, а також утворення вільних кислотних груп у протеїнах (при меланоїдиноутворенні); потемніння кольору (коричневе забарвлення) -- результат реакції меланоїдиноутворення і полімеризації продуктів окислення жирів (альдегідів); рибний смак -- при розкладі лецетину з утворенням метиламінів та інших речовин.

 
Перейти к загрузке файла
<<   СОДЕРЖАНИЕ   >>