Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ   >>

Рецепты старинной русской кухни

Уха рядовая (из морской рыбы)

1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня) * 1,75 л воды * 2 луковицы * 0,5 моркови * 3 картофелины * 4 лавровых листа * 10--12 горошин черного перца » 1 лук-порей * 1 петрушка * 2 ст. ложки укропа * 4--5 тычинок шафрана * 2 ч. ложки соли * 4 ломтика (кружочка) лимона.

В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, прокипятить 10--15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин -- нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 мин на умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.

Дать настояться, положить лимон

Окрошка овощная осенняя

1,25 л кваса * 0,75 стакана огуречного рассола * 1 морковь * 1 репа * 0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля * 6,75 стакана нарезанных соленых грибов » 1,5 свежего огурца * 1 стакан зеленого лука * 1 луковица * 1 ст. ложка укропа * 1 ст. ложка сельдерея или кервеля * 1 яблоко * 2 крутых яйца * 0,5 ст. ложки горчицы * 0,5 ч. ложки черного перца.

Отваренные и нарезанные мелкими кубиками по 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки,- грибы, мелко нарезанные пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять 20--30 мин.

Залить квасом, посолить, размешать, заправить рублеными яйцами.

Борщ летний по-русски

Морковь, петрушку, молодую свеклу нарезают соломкой, пассируют (то есть слегка обжаривают в масле), добавляют нашинкованный лук и снова пассируют. Свекольные листья нарезают крупными кусочками. В кипящий бульон закладывают пассированные овощи и доводят до кипения, добавляют свекольный лист, картофель брусочками и варят еще 15--20 минут. За 8--10 минут до конца варки в борщ кладут дольки помидоров (или томат), ломтики кабачков, соль, специи, заправляют сахаром, уксусом и доводят до готовности.

В борщ можно положить молодую фасоль, уменьшив соответственно норму картофеля. Подают на стол со сметаной, зеленью

Щи из капустной рассады

300 г говядины, 300 г капустной рассады ,1 луковица ,1/2 стакана сметаны, соль, перец, рубленая зелень укропа

Зеленую капустную рассаду обдать кипятком и откинуть. Рассаду и мелко нарезанную луковицу положить в мясной бульон, довести до кипения и заправить сметаной, солью, зеленью и пряностями.

Щи из кабана

(на 6 порций), 300 г мяса кабана, 10 г белых сухих грибов, 300 г квашеной капусты, 2 моркови, 2 луковицы, корень петрушки, 75 г томата-пюре, 50 г пшеничной муки, 75 г ветчинных костей, 45 г сливочного масла, зубчик чеснока, 5 г сахарного песка, соль, перец, лавровый лист, зелень по вкусу.

Квашеную капусту промыть в холодной воде, положить в кастрюлю. Добавить ветчинные кости, томат-пюре, сливочное масло, сахарный песок, налить полстакана мясного бульона, накрыть крышкой и тушить около часа. После этого положить туда мясо, чеснок, предварительно поджаренные коренья и варить щи до полной готовности. Перед окончанием варки положить лавровый лист, перец, соль и поджаренную на сковороде муку.

Пока варятся щи, в небольшую кастрюльку положить грибы, налить 3/4 стакана воды, посолить и сварить грибной бульон.

Готовые щи налить в глиняный горшок, добавить грибного бульона и мелко нарезанные поджаренные грибы. Закрыть крышкой и минут 15-20 подержать в русской печи или в духовке. Вынутые из духовки щи сверху посыпать петрушкой или укропом.

К щам можно подать гречневую кашу или ватрушку с творогом, положив ее на горшок вместо крышки.

Крестьянский борщ

1,5 кг говядины, 4 моркови, 2-3 помидора, 4 корня петрушки, 350 г масла, 4 корня сельдерея, 1 кочан капусты, 200 г стручков фасоли, 400 г сметаны, квас, соль, перец, зелень по вкусу

В мясной бульон опустить нарезанные соломкой морковь, коренья петрушки и сельдерея, а также стручки фасоли, разрезанные на 3-4 части. Затем нашинковать капусту. Когда борщ закипит, добавить нарезанные дольками и пассированные на масле с небольшим количеством бульона помидоры. Кипятить еще минут пять. Посолить, поперчить, добавить зелень, дать настояться 25-30 минут и заправить сметаной. Перед этим можно влить в борщ два стакана кваса.

Борщ по-старинному

1 свекла, 1 маленький кочан капусты, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. л. Муки, 3 cт. л. масла, 1/2 стакана сметаны, 1 cт. л. сахара, 1 cт. л. 3% - ного уксуса, корень петрушки или сельдерея, специи по вкусу

Свеклу очистить, нарезать тонкой соломкой, сбрызнуть уксусом, добавить масло и хорошо прогреть. После этого подлить бульона (если борщ варят с мясом) или воды и тушить до размягчения свеклы. Лук нарезать, слегка поджарить с маслом, добавить к нему морковь, нарезанную соломкой, и пассировать все вместе. В кипящий бульон или воду положить шинкованную капусту, варить 10-15 минут, добавить тушеную свеклу, пряности, специи, пассированные коренья и лук, разведенную мучную пассировку, довести до готовности. В конце варки добавить свекольный настой и чеснок.

 
Перейти к загрузке файла
<<   СОДЕРЖАНИЕ   >>